为什么葡萄酒里会有那么多奇奇怪怪的味道？

我们对葡萄酒的第一印象是红色的液体，带有芳香的水果味和花香味，但其实在很多情况下，葡萄酒中会出现很多奇怪的味道，那这些味道是因为酒质变坏了吗？还是本来这就是这个品种葡萄酒的特色呢？

一、来自葡萄品种和种植环境

1来自葡萄品种

葡萄酒中来自酿酒葡萄的味道有很多种，可简单地分为水果味和非水果味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。

水果味

葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味；白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒常常带有樱桃味，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。

非水果味

酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠葡萄酒中的灯笼椒、雪松味；长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。

2来自种植环境

葡萄酒世界有一个词汇叫“Terrior”，译为“风土”，它的内容涵盖影响葡萄酒风味特征的所有因素，包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及冷暖气候等。可以说，每一瓶葡萄酒都有自己独特的“Terroir”。

温度

来自不同气候条件下的葡萄酒，即使采用同一葡萄品种酿制，也会呈现不同的风格特点。来自凉爽气候下的白葡萄酒常常带有白色花朵、青柠、青苹果的味道，酸度较高，酒精度较低，清新脆爽；来自炎热气候条件下的白葡萄酒常常带有柠檬、柚子、热带水果的味道，酸度较低，酒精度更高，酒体饱满。

来自凉爽气候下的红葡萄酒常常色泽较浅，带有红色水果味，酒精度不高，酒体较轻；来自气候炎热气候条件下的红葡萄酒常常色泽较深，带有黑色水果，甚至果酱的味道，单宁成熟，酒精度高，酒体饱满。

日照

葡萄树要长出成熟的果实，日照时间需达到每年 1,500 小时以上。新西兰葡萄园的日照时间甚至可以达到每年 3,000 小时。日照充分促使葡萄合成更多糖分和风味物质，有的还会发展出热带水果风味；日照不足会使酿酒葡萄不成熟，而带有令人不悦的生青味。

土壤

不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如，夏布利的白垩土含海洋生物化石，带给葡萄酒特殊的海洋和矿物质气息。香槟区的白垩土比一般的石灰石透气透水性更好，高钙的土质增强了葡萄的酸度。法国罗讷河谷北部产区、薄若莱（Beaujolais）的风车磨坊（Moulin-a-Vent）和葡萄牙的杜罗河谷的花岗岩给葡萄酒烙上了矿物质的印记。

在德国摩泽尔产区，陡峭的岥面上遍布着板岩，使雷司令葡萄酒在具有清爽酸度的前提下，有着非常突出的矿物质气息，浓郁的花香和绿色水果香，加上其他白葡萄酒少有的陈年潜力，使得这里雷司令具有无法复制的风格。

二、来自酿酒工艺

01酒精

在无氧条件下，以酵母菌为主的微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等，同时释放出少量能量的过程，就是葡萄酒的酒精发酵。

这一过程的化学式表达如下：

C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

02糖

酒精发酵就是将葡萄酒中的糖转化为酒精的过程，大部分葡萄酒中糖分含量非常低，尝起来几乎不带有甜味，有的葡萄酒带有含量不等的糖，属于甜型酒。

酿制甜型葡萄酒的方法非常多，可以打断酒精发酵过程，保留葡萄汁中的部分糖分；也可以添加未发酵的葡萄汁；或者提高酿酒葡萄本身的糖分含量，贵腐菌、冰酒或葡萄干酿的酒就属于这种情况。

这些特殊的工艺，还能赋予葡萄酒特定的风味——葡萄感染贵腐后酿出的酒带有芬芳浓郁的柑橘、坚果、蜂蜜的香气；葡萄干酿出的酒带有熟透的水果干、热带水果的丰富口感；冰酒带有非常纯正的葡萄品种特性。

03苹果酸乳酸发酵

有的葡萄酒带有黄油、淡奶油，甚至奶油蛋糕的味道，这是因为葡萄酒进行过苹果酸-乳酸发酵。这是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。事实上，苹果酸口感比较刺激，而乳酸则柔和得多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵酒是为了改善葡萄酒的口感，让其更加易饮。这类葡萄酒中常常带有鲜黄油、淡奶油、软面包、奶油蛋糕和饼干的风味。

04酒泥

香槟有着精致、细腻的气泡，明快激爽的酸味，还有饼干、酵母和吐司的味道。香槟的迷人风采离不开幕后功臣——酒泥，即死亡的酵母细胞。有一种说法非常形象，即“让美酒坐在酵母尸骨堆里”。在发酵结束后的数周或数月内定期搅动酒桶，让酒泥与葡萄酒充分接触。这种方法能使霞多丽葡萄酒质感更光滑，还带有坚果、烤面包及奶油风味，口感惊人地复杂饱满。